罗汉果果实早晚,因品种和花期气候条件而不同,一般授粉后60—75天成熟。必须在果皮青硬,果柄枯黄充分成熟时采收。嫩果加工质量差,多响果和苦果。采收时用剪刀剪下,把花柱与果柄剪平,以免互相碰伤,采回果放在楼板上摊开,发汗7—15天,待果皮转黄色时,即可加工。