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新鲜采摘的罗汉果需要放置7-15天，颜色又青变黄色才能加工。因其水分含量高，立即进行烘烤，会延长烘烤时间，增加燃料消耗，也容易引起果实破裂，使次果率增加。经过放置后的罗汉果加工后品质较好，口感清甜。
刚采收回的果实，含水量高，糖分尚末完全转化，如立即进入烘烤加工，容易出现爆果和果实甜味不够的现象。所以必须经过一段时间的糖化过程。
具体做法是：将刚采回的果实平铺在室内通风阴凉处，可叠二、三层，3～4天翻动一次，让其水分自然蒸发，并完成内部糖分的转化。糖化过程在室内需要7～10天，当果实表面有50%呈现黄色，含水量蒸发去果重的10～15%，即可进入烤房烘烤。
放置7-10天，让其自行糖化
