无甜苷罗汉果汁加工果醋工艺及其挥发性成分研究

本论文以广西桂林特产罗汉果为初始原料，采用桂林吉福思罗汉果有限公司在罗汉果甜苷生产中废弃的柱流液即无甜苷罗汉果果汁和罗汉果甜苷洗脱液为直接原料。实验室进行罗汉果甜苷生产，收集罗汉果甜苷洗脱液和罗汉果甜苷加工中产生的废弃柱流液液即无甜苷罗汉果汁。对罗汉果甜苷洗脱液进行阴离子交换纤维脱色，纯化罗汉果甜苷，探索罗汉果甜苷纯化最佳工艺参数。对无甜苷罗汉果汁进行果醋发酵实验，以传统酸性保健饮品红茶菌为发酵菌种，采用混合接种的方式，结合单因素和正交实验对混合菌发酵的工艺参数进行优化，确定最优发酵工艺并进行验证实验。按照食醋酿造标准ＧＢ１８１７－２０００、食醋卫生标准ＧＢ２７１９－２００３，对无甜苷罗汉果醋进行感官、理化、卫生指标检测分析，对无甜苷罗汉果醋进行醋饮料配比．确定最佳调配方案。采用ＧＣ／ＭＳ分析无甜苷罗汉果汁发酵前后挥发性成分的组成以及相对含量。

本论文实验室进行汉果甜甙生产工艺，采用新型材料阴离子交换纤维对罗汉果甜苷洗脱液进行脱色工艺优化，打破常规树脂吸附、洗脱的局限性，拓宽罗汉果甜苷生产加工工艺新思路。

本论文在无甜苷罗汉果汁加工果醋方面，突破常规液态发酵中酒精发酵、醋酸发酵的局限性，采用红茶菌菌液混合发酵，缩短发酵周期，提高产品品质，丰富产品营养物质，更解决了罗汉果甜苷生产中废弃的柱流液即无甜苷罗汉果汁的综合利用问题，达到高效利用罗汉果资源的目的，丰富了罗汉果产品的多样性，有利于拓宽罗汉果市场，适应于新时代消费者对健康饮品的要求。