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1、适时采收
罗汉果的熟期由于各个品种不同而异，长果形从受精到成熟需要70～75天，圆果形需要60～65天；采收时主要观察果实的长相特征，根据果色、果柄和果实弹性作为判断成熟的主要标准；果皮由浅绿转为深绿，间有黄色斑块，果柄近果蒂处变黄，用手轻轻捏果实具有坚硬并富有弹性，为成熟果实。采收时，应选择晴天或阴天采收。雨天或露水末干不宜采收。采收时用剪刀平表面将木柄剪断，避免互相刺伤果皮，同时要轻拿轻放入硬件包装，不宜用麻袋等软件包装，防止挤压损伤造成破果。
2、糖化后熟、发汗
刚采收回的果实，含水量高，糖分尚末完全转化，如立即进入烘烤加工，容易出现爆果和果实甜味不够的现象。所以必须经过一段时间的糖化后熟、发汗过程。具体做法是：将刚采回的果实平铺在室内通风阴凉处，可叠二、三层，3～4天翻动一次，让其水分自然蒸发和内部糖分的转化。在室内需要7～10天，使果实表面有50%呈现黄色，含水量蒸发去果重的10～15%，即可进入烤房烘烤。
（二）加工
罗汉果的烘烤箱有多种，按热能源分有远红外烘烤箱、电热烘烤箱、木炭、木柴烤箱。罗汉果产于山区，木柴、木炭的能源丰富。
1、木柴洪炉：主要能源是木柴、木炭。 其建造规格尺寸和材料等。 容量：每炉2000～2500个/次。 烘箱基本尺寸：内架：108厘米×109厘米×108厘米（高） 果箱：100厘米×100厘米×8厘米（高） 烘灶：174厘米×153厘米 烟囱道口：13厘米×13厘米 烟囱高：灶长（厘米）+50厘米 火道截面：15厘米×15厘米 主要材料：砖、灶条、瓦、石棉粉、石棉板、铁板、木材等。
2、果实烘烤：将已糖化后熟、发汗的果实，按照大、中、小分别装入烘箱，进入烤炉，点火升温。在烘烤过程中，要掌握温度由低温→高温→降温三个过程。 第一阶段果实刚入炉时，由于含水量还较高，首先用文火逐步升温，以45～50℃维持20～24小时，使水分逐步蒸发，注意打开气窗，让水蒸气排出，这样持续2～3天，使大部分水分排出。 第二阶段的温度逐步提高到65～70℃，使水分蒸发，注意打开气窗，让水蒸气排出，这样持续2～3天，使大部分水分排出。 第三阶段降温到55～60℃之间，继续烘烤两天，使果实的重下降到相当鲜果的25～30%即成干果。 采取停火让其自然降温，待冷却后才能出炉。
在烘烤过程中，烘箱的上、中、下和四周与中心，每个果的上面和下面的温度不同，为了使受热均匀，除第一天开始上烤外，每天都应将上、中、下层烘箱进行调换层次，把边缘的和中心的果翻动压置，以达受热一致。
